L’estate è arrivata, anche come temperature. Qui a Bergamo la tarda primavera è stata una sequenza di piogge continue, con un maggio e inizio giugno tutt’altro che caldi o soleggiati. Se ricordo giusto ci sono state tre settimane di fila di piogge tutti i giorni, di solito dalla seconda metà del pomeriggio (altrimenti al mattino presto o a sera). Una violenta grandinata ha maciullato pure la copertura di edera finta che nasconde un po’ il balcone principale di casa mia.

Comunque ora l’estate pare sia arrivata con il caldo, l’umidità orobica (che, ci torneremo in futuro, ha storicamente reso molto difficile produrre prosciutti qui a Bergamo) e con i giusti acquazzoni ogni tanto. Con l’arrivo del caldo perfino i tipici consumatori di caffè di basso pregio estratti male, quelli che vedono il tè solo come una “medicina” calda per quando hanno mal di pancia (possa la maledizione di Dio colpirvi per quattro volte quattro generazioni), si rivolgono al tè freddo per dissetarsi.

Allora guardiamo come si può fare il tè freddo.

Partendo dal tè caldo.

Ok, non ci voleva un genio: siete buoni tutti a fare il tè, lasciarlo raffreddare (magari mettendo il contenitore nel lavandino pieno di acqua fredda per velocizzare) e quando è tiepido piazzarlo in frigo. Proporzione di foglie, temperatura dell’acqua ecc. sono le solite, d’altronde stiamo facendo l’infusione a caldo. Io ormai uso più spesso 1,2-1,25 grammi di foglie ogni 100 ml e non più 1,1 come all’epoca dell’articolo linkato un attimo fa, per cui nella mia solita teiera a bolla in cui metto 600 ml di acqua userò 7,2-7,5 grammi di foglie.

Aggiungiamo ora la questione del ghiaccio, che qualcuno potrebbe voler mettere, perché non penso di stupire nessuno se vi dico che il ghiaccio raffredda assorbendo calore e quindi per assorbire calore deve… sciogliersi! Bingo, ed ecco che il whiskey o il tè si anacquano.

Berresti del tè anacquato? Magari no.
E allora come risolviamo? Rinforziamo l’infusione:

• La prima idea è di farlo poco più forte, 20% in più di tè, semplicemente per contrastare quel po’ di ghiaccio che si scioglierà nel bicchiere lentamente, mantenendo la bevanda fresca come appena uscita dal frigo. Niente di particolarmente geniale o innovativo: si fa tutto normalmente, lo si lascia raffreddare e si sbatte in frigo.
• La seconda idea è di farlo ancora più forte, diciamo il doppio del tè (per lo stesso tempo solito: nel mio caso 4 minuti coi neri, 2 o 3 coi verdi, 5 con gli oolong e con i Pu’er), poi farlo raffreddare rapidamente a bagno e infine, invece di attendere le ore del frigo, aggiungere un dose di ghiaccio in peso pari all’acqua usata per l’infusione. Magari ghiaccio tritato invece di cubetti o metà acqua fredda e metà ghiaccio. Questo secondo metodo è simile a quello russo tradizionale, in cui però si aggiungeva acqua bollente al tè concentrato mantenuto tiepido nella teiera posta sopra il samovar (ne parleremo in futuro).
  Per esempio: se vuoi fare un litro, ti serve mezzo litro di tè caldo fatto usando foglie come se fosse un litro (10-12 grammi). Valuterei anche di aumentare un po’ il tempo di infusione, anche di un 50% (vedi spiegazione dopo)
• Oppure si può farlo MOLTO più forte (davvero alla russa): il quadruplo delle foglie per dose d’acqua, ovvero 10-12 grammi per 250 ml d’acqua. Di solito si consiglia di non aumentare il tempo (meglio aumentare le foglie per fare più forte) perché l’estrazione potrebbe peggiorare (più amara/aspra), anche se bisogna considerare che aumentare la dose di foglie fa aumentare rapidamente la concentrazione di sostanze disciolte nell’acqua e più questa concentrazione è alta e più diviene lento il suo incremento nei minuti dopo.
  Il tè si ragiona con l’equazione di Noyes–Whitney del 1897 sulla dissoluzione dei solidi in liquidi, ma ci torneremo in futuro. Compensiamo la minore dissoluzione all’aumentare della concentrazione raddoppiando almeno il tempo: quindi da 6 a 10 minuti in base al tipo di tè (ma puoi tentare anche 12 o 15 minuti: sperimenta!), per strappare tutto il sapore necessario dalla maxi-dose di foglie.
  Allungare con un mix di acqua fredda e ghiaccio. Magari con il solito raffreddamento prima a bagno in acqua fredda.

Per chi ama usare sempre le foglie per una seconda infusione, posso consigliare l’idea di usare parte del nuovo tè per ricavarne cubetti di ghiaccio da usare nella prima infusione. Visto che ci vorrà qualche ora per avere i cubetti, e il tè nel frattempo sarà già stato bevuto, si potranno usare per l’infusione del giorno dopo.
Così se aggiungerai cubetti a un tè già correttamente diluito, al loro disciogliersi il sapore non verrà anacquato.

Altra idea per la seconda infusione: se usando il terzo metodo elencato hai sbagliato il tempo e il sapore è venuto troppo delicato (sarebbe stato meglio avere 10 minuti invece di 8 minuti?), rifai usando la seconda infusione e poi aggiungila alla prima SENZA aggiungere ulteriore acqua: avrai 1,25 litri “corretti” col secondo giro. Non verrà perfetto, ma è meglio che avere un litro debole. ^_^

Infusione a freddo.

Arriviamo all’altra infusione, quella che da qualche anno si sta imponendo sia nel mondo del tè che del caffè: infusione in acqua fredda. Lunga, lenta e facile, se si seguono dei piccoli accorgimenti: la giusta dose e il giusto tempo.

Fino a pochi giorni fa devo dire che snobbavo un po’ l’infusione a freddo perché la trovato poco aperta, un po’ debole, rispetto a quella calda poi raffreddata. Era colpa mia, avevo seguito indicazioni non del tutto esatte che consigliavano i tempi giusti (6-10 ore in base al tipo di tè: bianco-verde-nero-oolong), ma che non consigliavano la quantità di foglie più idonea al mio gusto perché dicevano di usare la stessa usata per il tè caldo.

Quando in un altro articolo ho letto di tentare un +50% sulla dose, il tè è subito venuto buonissimo. Nel mio caso si tratta di usare 18 grammi di foglie per un litro di acqua, visto che a caldo ne userei 12 grammi. Da qualche giorno sto facendo l’infusione a freddo tutti i giorni e sono davvero soddisfatto! ^-^

Quali tè sono i più adatti da usare? Io consiglio tè verdi oppure tè neri poco aggressivi come Yunnan e Darjeeling (non Assam forti da colazione o simili; non tè affumicati; sul Keemun non saprei dire) oppure Ceylon, e possibilmente aromatizzati con fiori o frutta. Vanno bene anche gli oolong poco ossidati (40% o meno) come il Dea di Ferro della Misericordia. Eviterei i Pu’er, troppo saporiti e intensi. Coi bianchi non ho ancora provato, ma pare rendano benissimo.

Ricapitolando:

• Tipo di tè: meglio quelli aromatizzati alla frutta, evitare Pu’er, Breakfast e affumicati.
• Dose: +50% sulla dose tipica (15-18 grammi di tè).
• Tempo: da 6 ore (per un bianco o verde) a 10-12 ore (per un nero) in frigo.

Caratteristiche particolari dell’infusione fredda.

Con l’infusione a freddo usciranno meno tannini e meno caffeina, componenti che aumentano la sensazione corposa e amara. Il tè estratto a freddo non aprirà al meglio tutti gli aromi più complessi, a quanto ho capito, per cui l’ideale è usarlo con tè di aroma semplice e chiaro, ma l’estrazione sarà più morbida e dolce. Un tè piacevole, dolce e rinfrescante. ^_^

Un vantaggio dell’infusione a freddo: il tè rimarrà perfetto per tutta la giornata, a differenza di quello realizzato a caldo e poi raffreddato che inizierà a mutare sapore nel giro di poche ore. Prepara la caraffa con acqua e foglie la sera prima, sbattila in frigo, al mattino appena alzato separi le foglie (con cui puoi realizzare una seconda infusione a caldo, per esempio) e avrai un tè freddo che rimarrà dissetante e saporito fino a sera!

Ci sarebbe anche l’infusione con ghiaccio di cui parlare, ancora più estrema di quella fredda, ma più che una ricetta estiva per dissetarsi è un metodo per esaltare la morbidezza e la dolcezza dei migliori tè Sencha e Gyokuro giapponesi. Ne parlerò in un altro articolo, dedicato ad altri metodi per fare e gustare il tè.

Quali tè impiegare?

Ok, direte, ho consigliato grossomodo che tè scegliere… ma io quali utilizzo in concreto? Io adoro i tè della Mlesna aromatizzati (qui i neri e qui i verdi) che si trovano in pacchi da 500 grammi a soli 18 euro e alcuni anche in confezioni più piccole o perfino in bustina. Sono Ceylon di bassa quota molto classici, un tipo di tè nero che gradisco sempre, aromatizzati in modo naturale ed elegante.
In particolare trovo che il loro Cream Earl Grey sia l’Earl Grey più idoneo ai miei gusti tra tutti quelli che ho provato e lo bevo sempre con gran piacere quando cerco un tè adatto per una pausa rilassante o per riflettere (si trova anche in bustine, con foglie di pezzatura minore).

Altri tè aromatizzati che consiglio: pesca e albicocca, menta e cioccolato, pesca e vaniglia, limone, mela. Ho trovato un po’ deludente quello alla ciliegia, ma comunque è un buon prodotto. Pera e prugna pure non mi entusiasma, perché non sento bene nessuno dei due aromi. L’Earl Grey con base di tè verde impiega foglie arrotolate intere di ottima qualità, ed è un gran bel tè, ma lo trovo un po’ debole sul versante dell’essenza di bergamotto.

C’è anche un tè verde alla menta, che però non ho provato (io mischio il mio gunpowder pinhead con foglie di menta e faccio da solo), per chi cerca sapori freschi e classici. Le foglie dei tè verdi Mlesna sono tutte di livello “young Hyson”, che è alto (da non confondere coi tre gradi “Hyson”, che sono mediocri). In bustina ho provato anche altri tè aromatizzati, come quello alla graviola (soursop, in inglese), e non sono male.

Buona estate e buon tè!