E nulla vieta di rinforzare l'aroma con qualche fetta di limone e delle foglie di menta, se impiegate un Ceylon non aromatizzato o uno aromatizzato al limone!
L’estate è arrivata, anche come temperature. Qui a Bergamo la tarda primavera è stata una sequenza di piogge continue, con un maggio e inizio giugno tutt’altro che caldi o soleggiati. Se ricordo giusto ci sono state tre settimane di fila di piogge tutti i giorni, di solito dalla seconda metà del pomeriggio (altrimenti al mattino presto o a sera). Una violenta grandinata ha maciullato pure la copertura di edera finta che nasconde un po’ il balcone principale di casa mia.
Comunque ora l’estate pare sia arrivata con il caldo, l’umidità orobica (che, ci torneremo in futuro, ha storicamente reso molto difficile produrre prosciutti qui a Bergamo) e con i giusti acquazzoni ogni tanto. Con l’arrivo del caldo perfino i tipici consumatori di caffè di basso pregio estratti male, quelli che vedono il tè solo come una “medicina” calda per quando hanno mal di pancia (possa la maledizione di Dio colpirvi per quattro volte quattro generazioni), si rivolgono al tè freddo per dissetarsi.
Allora guardiamo come si può fare il tè freddo.
Ok, non ci voleva un genio: siete buoni tutti a fare il tè, lasciarlo raffreddare (magari mettendo il contenitore nel lavandino pieno di acqua fredda per velocizzare) e quando è tiepido piazzarlo in frigo. Proporzione di foglie, temperatura dell’acqua ecc. sono le solite, d’altronde stiamo facendo l’infusione a caldo. Io ormai uso più spesso 1,2-1,25 grammi di foglie ogni 100 ml e non più 1,1 come all’epoca dell’articolo linkato un attimo fa, per cui nella mia solita teiera a bolla in cui metto 600 ml di acqua userò 7,2-7,5 grammi di foglie.
Aggiungiamo ora la questione del ghiaccio, che qualcuno potrebbe voler mettere, perché non penso di stupire nessuno se vi dico che il ghiaccio raffredda assorbendo calore e quindi per assorbire calore deve… sciogliersi! Bingo, ed ecco che il whiskey o il tè si anacquano.
Berresti del tè anacquato? Magari no.
E allora come risolviamo? Rinforziamo l’infusione:
Per chi ama usare sempre le foglie per una seconda infusione, posso consigliare l’idea di usare parte del nuovo tè per ricavarne cubetti di ghiaccio da usare nella prima infusione. Visto che ci vorrà qualche ora per avere i cubetti, e il tè nel frattempo sarà già stato bevuto, si potranno usare per l’infusione del giorno dopo.
Così se aggiungerai cubetti a un tè già correttamente diluito, al loro disciogliersi il sapore non verrà anacquato.
Altra idea per la seconda infusione: se usando il terzo metodo elencato hai sbagliato il tempo e il sapore è venuto troppo delicato (sarebbe stato meglio avere 10 minuti invece di 8 minuti?), rifai usando la seconda infusione e poi aggiungila alla prima SENZA aggiungere ulteriore acqua: avrai 1,25 litri “corretti” col secondo giro. Non verrà perfetto, ma è meglio che avere un litro debole. ^_^
Arriviamo all’altra infusione, quella che da qualche anno si sta imponendo sia nel mondo del tè che del caffè: infusione in acqua fredda. Lunga, lenta e facile, se si seguono dei piccoli accorgimenti: la giusta dose e il giusto tempo.
Fino a pochi giorni fa devo dire che snobbavo un po’ l’infusione a freddo perché la trovato poco aperta, un po’ debole, rispetto a quella calda poi raffreddata. Era colpa mia, avevo seguito indicazioni non del tutto esatte che consigliavano i tempi giusti (6-10 ore in base al tipo di tè: bianco-verde-nero-oolong), ma che non consigliavano la quantità di foglie più idonea al mio gusto perché dicevano di usare la stessa usata per il tè caldo.
Quando in un altro articolo ho letto di tentare un +50% sulla dose, il tè è subito venuto buonissimo. Nel mio caso si tratta di usare 18 grammi di foglie per un litro di acqua, visto che a caldo ne userei 12 grammi. Da qualche giorno sto facendo l’infusione a freddo tutti i giorni e sono davvero soddisfatto! ^-^
Quali tè sono i più adatti da usare? Io consiglio tè verdi oppure tè neri poco aggressivi come Yunnan e Darjeeling (non Assam forti da colazione o simili; non tè affumicati; sul Keemun non saprei dire) oppure Ceylon, e possibilmente aromatizzati con fiori o frutta. Vanno bene anche gli oolong poco ossidati (40% o meno) come il Dea di Ferro della Misericordia. Eviterei i Pu’er, troppo saporiti e intensi. Coi bianchi non ho ancora provato, ma pare rendano benissimo.
Ricapitolando:
Con l’infusione a freddo usciranno meno tannini e meno caffeina, componenti che aumentano la sensazione corposa e amara. Il tè estratto a freddo non aprirà al meglio tutti gli aromi più complessi, a quanto ho capito, per cui l’ideale è usarlo con tè di aroma semplice e chiaro, ma l’estrazione sarà più morbida e dolce. Un tè piacevole, dolce e rinfrescante. ^_^
Un vantaggio dell’infusione a freddo: il tè rimarrà perfetto per tutta la giornata, a differenza di quello realizzato a caldo e poi raffreddato che inizierà a mutare sapore nel giro di poche ore. Prepara la caraffa con acqua e foglie la sera prima, sbattila in frigo, al mattino appena alzato separi le foglie (con cui puoi realizzare una seconda infusione a caldo, per esempio) e avrai un tè freddo che rimarrà dissetante e saporito fino a sera!
Ci sarebbe anche l’infusione con ghiaccio di cui parlare, ancora più estrema di quella fredda, ma più che una ricetta estiva per dissetarsi è un metodo per esaltare la morbidezza e la dolcezza dei migliori tè Sencha e Gyokuro giapponesi. Ne parlerò in un altro articolo, dedicato ad altri metodi per fare e gustare il tè.
Ok, direte, ho consigliato grossomodo che tè scegliere… ma io quali utilizzo in concreto? Io adoro i tè della Mlesna aromatizzati (qui i neri e qui i verdi) che si trovano in pacchi da 500 grammi a soli 18 euro e alcuni anche in confezioni più piccole o perfino in bustina. Sono Ceylon di bassa quota molto classici, un tipo di tè nero che gradisco sempre, aromatizzati in modo naturale ed elegante.
In particolare trovo che il loro Cream Earl Grey sia l’Earl Grey più idoneo ai miei gusti tra tutti quelli che ho provato e lo bevo sempre con gran piacere quando cerco un tè adatto per una pausa rilassante o per riflettere (si trova anche in bustine, con foglie di pezzatura minore).
Altri tè aromatizzati che consiglio: pesca e albicocca, menta e cioccolato, pesca e vaniglia, limone, mela. Ho trovato un po’ deludente quello alla ciliegia, ma comunque è un buon prodotto. Pera e prugna pure non mi entusiasma, perché non sento bene nessuno dei due aromi. L’Earl Grey con base di tè verde impiega foglie arrotolate intere di ottima qualità, ed è un gran bel tè, ma lo trovo un po’ debole sul versante dell’essenza di bergamotto.
C’è anche un tè verde alla menta, che però non ho provato (io mischio il mio gunpowder pinhead con foglie di menta e faccio da solo), per chi cerca sapori freschi e classici. Le foglie dei tè verdi Mlesna sono tutte di livello “young Hyson”, che è alto (da non confondere coi tre gradi “Hyson”, che sono mediocri). In bustina ho provato anche altri tè aromatizzati, come quello alla graviola (soursop, in inglese), e non sono male.
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Ciao!
Articolo dal tempismo perfetto, non solo per la stagione, ma anche perchè sto cominciando ad approcciare anche io le infusioni a freddo.
Grazie mille, esaustivo come sempre!
Attualmente sto sperimentando l'infusione con ghiaccio e/o con acqua fredda per il gyokuro, sono interessatissimo ai tuoi risultati sperimentali sull'argomento, aspetto con ansia il tuo prossimo articolo :)
Aggiungo una cosa: conosci l'infusione stile giapponese su "piattino"? si sparge un gyokuro o comunque un shincha - basta che sia molto fresco, e abbia foglie "grosse" intere (visto il tipo di tè considerati, aghiformi) - su questo particolare piattino, e si versa pochissima acqua fredda/ghiacciata sulle foglie in modo da coprire leggermente le foglie, e poi "spremere" fuori poche gocce di liquore deliziosissimo?
Non conosco questo metodo, ma immagino che sia una variante di quello col ghiaccio...?
Col Gyokuro conosco però un altro metodo ancora: prima infusione con acqua a temperatura ambiente per alcuni minuti (mi pare 7), con poca acqua e tante foglie, a cui seguono poi una serie di brevi infusioni a caldo 70 gradi, sempre con poca acqua su quelle foglie ormai ben idratate, fino a 5 o 6 usando prima 20 secondi e poi 5 secondi in più a ogni successiva (e magari un balzo a +10/+15 sulle ultime: 20-25-30-35-45-60).
Questo metodo però non l'ho mai provato, so solo che esiste! Proverò!
Il metodo che dici tu è quello che di solito uso per le prime 2-3 volte che mi preparo un gyokuro di alto livello da una confezione appena aperta, utilizzando una hohin invece della kyusu. Solitamente faccio cinque infusioni (1 a temperatura ambiente seguita da 4 a caldo). Il liquore della prima infusione è ovviamente molto dolce... Dico solo le prime 2-3 volte, ma forse potrei spingermi ancora più avanti... tuttavia, da varie prove che ho fatto, a gusto personale mi sembra che per un gyokuro "invecchiato" (tipo una settimana dopo l'apertura del pacchetto sigillato), la prima infusione (a freddo) perde quel gusto particolare che mi piace tanto, e quindi torno al classico metodo di infusione a partire dai 65-70 gradi per la prima infusione. Naturalmente, è un mio punto di vista, che può risultare poco oggettivo, magari è solo frutto della mia impressione, e potrei usarlo sempre!
L'altro metodo, intendo quello che usa il "piattino", è diverso: l'acqua è veramente poca, le foglie sono disposte uniformemente su una superficie piatta, e la quantità d'acqua che viene posta dentro il piattino è tale che circa la metà venga assorbita . Infatti, una volta pronto, anche inclinando il piattino a 90 gradi (per fare sgocciolare il liquore densissimo nelle micro tazzine), le foglie rimangono incollate al piattino e non cadono dentro le tazze (anche perchè si usano foglie lunghe, non spezzettate).
Mi è capitato di berlo in questo strano modo in una sala da tè a Kyoto, l'anno scorso. Purtroppo l'anno scorso non ero ancora così appassionato di tè dal segnarmi tempi e quantità. In ogni caso, ho comprato via internet questa strana teiera (in pratica, è un piccolo piatto un pò rugoso, con un piccolo beccuccio), e ora sto facendo un pò di prove!
Mi dai più dettagli per usare al meglio un gyokuro o un kabusecha col metodo che inizia a freddo e poi prosegue col caldo? Che dosi e tempi usi?
Devo ancora provare quel metodo lì e non sono tanto sicuro, a parte la prima infusione con pochissima acqua (per coprire le foglie e basta). Dopo pensavo di proseguire poi con infusioni in stile cinese con più acqua ma sempre poca (100 ml per 4 grammi di foglie) e il tempo scandito come avevo scritto, senza passare al metodo occidentale. Però non sono così sicuro dei tempi: bastano 20 secondi di prima infusione calda dopo un'infusione a freddo così lunga?
Per ora sencha, kabusecha e gyokuro li facevo sempre a caldo e quasi sempre col metodo occidentale che a me è più congegnale... anche oggi il gyokuro che sto finendo l'ho fatto tutto a caldo, partendo con 70 gradi, 3 minuti, 3 grammi foglie e 250 ml di acqua nel kyusu (4 infusioni).
Per gli eretici (come, purtroppo, il sottoscritto... pietà di me, o misericordiosi coniglietti, che sono un peccatore!) che usano il te in bustina, consiglio due bustine per ogni litro d'acqua (col metodo dell'infusione a freddo, ma senza ghiaccio, che ritengo essere la migliore).
Se si vuole zuccherare questo tipo di te, consiglio questo sistema (parto dal presupposto che si usi una brocca da un litro):
1) riscaldare quasi a bollore una tazzina d'acqua (tipo quelle da caffè, o poco più grandi).
2) versarci 1 (massimo 2, dipende dal tipo di te e dai gusti personali) cucchiaini di zucchero (quello bianco è più neutro, quello di canna aggiunge un pizzico di aromaticità) e farlo sciogliere bene.
3) versare nella brocca l'acqua zuccherata, poi aggiungere acqua a temperatura ambiente fino al raggiungimento di 1 litro.
4) aggiungere il te, e mettere in frigo (per dosi e tempi usare le istruzioni del Duca).