Quaresima, tempo di birre robuste!

Quaresima, tempo di birre forti e corpose. Non l’avreste detto?
Tutto cominciò nel XVII secolo, con un convento di frati venuti dalla Calabria fino a Monaco di Baviera. Massimiliano I aveva voluto l’apertura di un convento di frati dell’ordine dei minimi di Francesco da Paola, un ordine dalle regole molto rigide. I “paolani”, paulaner come dicono i tedeschi, assieme ai tre voti tradizionali di castità, povertà e obbedienza, aggiungevano il quarto voto di vita quaresimale: ovvero di non mangiare mai carne, uova o latticini se non in caso di malattia.

Abbiamo detto “Paulaner“: vi sono fischiate le orecchie? Basta un giro in qualsiasi supermercato ben fornito per vedere certe birre tedesche dai nomi monastici come Franziskaner o Paulaner, spesso nelle versioni “weiss”, le dissetanti birre di frumento.

Ma cosa c’entrano le birre, la quaresima e i frati?
Presto detto. I paolani prendevano la loro vita di penitenza molto sul serio e durante la quaresima si proibivano il consumo di cibi solidi. La quaresima storicamente non era sempre stata così dura, anzi! Nel medioevo l’astinenza quaresimale spesso era intesa come mera astinenza dalla carne, e si suggerivano giganteschi banchetti a base di pesce incluse anguille, balena, delfini e talvolta perfino l’anatra (o il castoro). Sì, visto che l’anatra vive gran parte del tempo in acqua, al fine del cibarsene poteva venire considerata, con gran paraculaggine, come il pesce. Ma qui dovremmo parlare anche della diatriba delle “anatre vegetali” che ha un sapore tutto fantasy. Magari un’altra volta.

Banchetti con dodici e più portate di alta cucina avvenivano spesso nei monasteri benedettini, per lo sdegno di Tommaso d’Aquino che mal vedeva tanta ingordigia e una tale passione per i piatti ricercati. I cuochi medievali realizzavano prosciutti e pancetta, a imitazione di quelli di maiale, dal pesce sfilacciato o triturato. Bastoncini di surimi ante-litteram, insomma.

Qualcuno però non ci stava. Cominciarono a nascere nuovi ordini che prendevano sul serio la vita di penitenza, come i minimi di Francesco da Paola che ottennero l’approvazione definitiva della loro regola nel 1506, sotto papa Giulio II. Francesco li chiamò minimi ispirandosi ai minori dell’altro Francesco, quello d’Assisi, per porli umilmente perfino al di sotto di essi.

Come detto i minimi erano davvero un ordine hardcore, con la loro quarta regola di totale astinenza dai cibi solidi durante tutti i 46 giorni circa della quaresima. Anche se mi pare che le domeniche non fossero di digiuno, riportando così il conto a 40 giorni circa. Vabbè, cambia poco.
I minimi di Francesco si diffusero principalmente in Calabria e Sicilia, e all’estero in Francia dove erano noti come “buoni uomini”. Per capire come fossero basti pensare al teologo Gaspare Ricciulli del Fosso, arcivescovo di Reggio Calabria, che tenne il discorso di riapertura dello storico Concilio di Trento nel 1561: quando gli offrirono di divenire cardinale, rifiutò per spirito d’umiltà.

Ma la nostra storia non parla di frati in Francia o in Calabria: parla di frati in Baviera.
Come detto i minimi vennero invitati dal Duca Massimiliano I a occupare un monastero a Monaco, mi pare nel 1627. I paolani erano molto poveri e dovevano lavorare molto duro per sopravvivere, se uniamo questo alla dieta rigidissima possiamo capire che durante la quaresima non si reggessero proprio in piedi. Però potevano bere birra, che spesso nei monasteri tedeschi era concessa in dosi fino a otto litri al giorno.

Qui nacque la prima birra quaresimale, il pane liquido dei paolani!
Giacché “liquidum non frangit jejunum“, ovvero i liquidi non rompono il digiuno, i frati realizzarono una birra corposa e forte, non filtrata, ricca di alcol e carboidrati sotto forma di maltodestrine non trasformate in alcol. Una birra ricca di minerali e vitamine B, come direbbero oggi. Non le solite birre il cui primo scopo era, prima del Novecento, solo di rendere potabile l’acqua grazie a un poco d’alcol, un po’ come gli inglesi presero a bollirla e farci il tè: l’acqua non trattata spesso non è salubre e viene da torrenti pieni di pecore putrefatte e stronzi galleggianti. Questa nuova birra era concepita invece per essere un vero pane liquido!

Ed era buonissima, così buona che i frati ebbero timore di non poterla bere senza fare peccato durante la quaresima e si racconta che ne mandarono un barile al Papa. Durante il viaggio verso Roma però il barile si guastò e quando il Papa l’assaggiò era una birra acidula, amarognola, ben poco invitante, per cui diede l’ok al suo consumo senza problemi. Forse avrebbe dato l’ok lo stesso, se pensiamo che il mitico cardinal Brancaccio negli anni 1660 disse che la cioccolata calda essendo liquida non rompeva il digiuno! ^__^

I buoni frati paolani però non consumavano tutta la birra che producevano.
L’eccesso che non consumavano lo servivano nella taverna del monastero e lo donavano come carità ai poveri. La nuova birra, che oggi diremmo una “Doppelbock”, forse la prima della storia, era così buona da far incazzare i birrifici di Monaco che scrissero una lettera di protesta al governo della città nel 1634: il primo documento ufficiale che attesta la produzione di birra quaresimale da parte dei paolani!

Arriviamo ora alla Salvator, la birra quaresimale più famosa.
Questo è il nome che prese la birra dei paolani, forse quando iniziarono a produrla per venderla all’esterno come birrificio vero e proprio nel 1780 (o forse prima), e non solo a dare ai poveri e agli affamati l’eccesso di produzione interna. La Paulaner Salvator è una classica Doppelbock in cui il malto d’orzo scuro, il cosiddetto malto Monaco, conferisce sentori molto dolci con note di caramello e cioccolata. I luppoli bilanciano con un poco d’amaro la grande dolcezza. Bel colore marrone castagna, come potete vedere nella foto.
Di sicuro ha anche altre note, come frutta secca o speziato, ma dovrei berla di nuovo (passato troppo tempo e all’epoca non prendevo appunti) per segnarmele: per ora metto solo quelle ufficiali del produttore.

Il nome Salvator si diffuse così tanto tra le birre che la imitavano che nel 1896 i nuovi proprietari del birrificio Paulaner, non più monaci (il monastero venne chiuso nel 1799), dovettero registrarlo come proprio e così proliferò la concorrenza di Doppelbock col nome che finisce in -ator. Per esempio ancora oggi c’è l’ottima Ayinger Celebrator.

Oppure la Buronator del birrificio Kaufbeuren, il più antico birrificio della Svevia le cui origini risalgono al 1308, è un ottimo esempio di Doppelbock che può benissimo passare per birra quaresimale. Non ho una foto perché l’ho bevuta una sola volta, alla spina, in un boccale di ceramica da cui non si vedeva il colore…
Schiuma molto fine, cremosa, ma non molto alta. Profumo caramellato e di buccia d’arancia. Sapore con inizio di zucchero bruciato, segue caramello intenso, prugna secca, leggero arancia candita. Corpo medio. Carbonazione medio-bassa. Finale piacevolmente amaricante e dolcezza ben bilanciata. Otto litri al giorno li berrei volentieri, come i monaci tedeschi di una volta. ^__^

Ah, già, perché c’è chi ha seguito la dieta liquida dei paolani per davvero anche oggi!
Per esempio J. Wilson dell’Iowa che nel 2011 cominciò a seguire la dieta monastica quaresimale bevendo solo 4 birre Doppelbock da 33 cl nei giorni lavorativi e 5 il sabato e la domenica. La birra che ha bevuto è stata la Doppelbock Illuminator da lui stesso progettata essendo Wilson da anni un ottimo homebrewer (qui c’è la ricetta), piena di lieviti in sospensione, con vitamine B e minerali, come la birre monastiche del ‘600. Ecco qui un link che ne parla.

Ogni birra forniva 288 calorie, per un totale di 1152 calorie nei giorni lavorativi: una birra a colazione appena arrivato al lavoro, una a pranzo, una a merenda al pomeriggio e una a cena. Una dieta molto rigida anche a livello di calorie e infatti in 46 giorni Wilson, alto 180 cm, scese da 72 kg a 61 kg.
Non ebbe problemi di salute, ma dovette bere moltissima acqua per aiutare i reni mentre divoravano i suoi pochi muscoli e il grasso per sopperire alla mancanza di calore. Una vera penitenza del corpo, per quanto “fattibile” o piacevole.

Per chi volesse seguire le orme del digiuno quaresimale liquido, ecco un consiglio più moderno. Non vi dico che sia una buona idea e non vi consiglio di farlo, ma io da venerdì scorso ho cominciato giusto per il divertimento di provare, e solo di venerdì, e proseguirò fino alla Pasqua.
Non è per motivi religiosi: se seguite il mio blog o Vaporteppa sapete già che più che per Papa Francesco io simpatizzo per Georg von Frundsberg, che nel 1526 stava andando a Roma con 12.000 lanzichenecchi e una corda d’oro per impiccare il Papa.

Comunque, ecco cosa sto mangiando io, senza contare tè e caffè (senza zucchero e senza latte, e senza corda d’oro per il Papa):

• colazione: un misurino di proteine del siero del latte in 300 ml d’acqua;
• pranzo: due misurini di proteine del siero del latte in 500-600 ml d’acqua più una birra Doppelbock da 33 cl (Forst Sixtus);
• merenda: un misurino di proteine del siero del latte in 300 ml d’acqua;
• cena: due misurini di proteine del siero del latte in 500-600 ml d’acqua più una birra Doppelbock da 50 cl (Aecht Schlenkerla Fastenbier, la birra quaresimale più buona secondo me: io la compro dal sito del produttore, dove compro anche la splendida Urbock che va bene uguale come sostituto della Fastenbier);
• post-palestra (vado alle 22 e mi alleno fino alle 23:30 circa): un misurino di proteine del siero del latte in 300 ml d’acqua… e un salto al Trex per una birra media (o una a casa se non vado: il primo venerdì sono andato in palestra la mattino presto, non sono stato al Trex e la birra da 50 cl invece che a cena l’ho bevuta mentre guardavo un film prima di dormire). ^_^

Totale proteine: 154 grammi
Calorie dei sei misurini di proteine in polvere: 672 Kcal
Calorie delle tre birre, circa: 650-700 Kcal
Totale calorie: 1320-1370 Kcal

Visto che siamo bassi con le calorie (improvvise diete troppo rigide possono mettere in allarme l’organismo), e magari se uno vuol rimuovere una delle tre birre, non sarebbe male infilarci una tazza di succo d’arancia appena spremuto. Così, giusto per dire. Sai, le vitamine. Cose brutte. Io da questo venerdì penso di aggiungere il succo d’arancia a colazione, se vado al mattino in palestra, oppure a cena, se vado di sera.

Parleremo ancora di Bock e Doppelbock in un futuro articolo dedicato a queste ottime birre dal sapore caramellato, inclusa la Forst Sixtus. Gran bella birra a prezzo modesto. Dovrei parlare delle birre Forst in generale, in realtà. Poi ci penso.

Bonus: altre birre degustate.

Non ho messo nel video tutte le birre quaresimali di cui valeva la pena parlare per non renderlo troppo lungo e per non annoiare. In fondo le due citate sono sufficientemente rappresentative come sapori diversi pur rimanendo nello stesso stile Doppelbock. Ecco qui qualche altra nota di degustazione.
Questo non è un sito di degustazioni e non voglio annoiare, solo far capire grossomodo le diverse birre, per cui mi sono tenuto sul breve.

Augustiner Maximator.
Colore rosso rubino. Schiuma beige, fine. Profumo di caramello, uvetta, datteri. Sapore di uvetta, datteri, sensazioni come di frutta sotto spirito (esce un poco di alcol). Molto dolce, una birra invernale che scalda molto. Corpo medio-alto. Carbonazione media.
Ottima, ma un po’ troppo dolce per me e dopo la prima mi stanca e non ne berrei una seconda di fila. Meglio la Buronator, più varia.

Hacker-Pschorr Animator.
Color castagna. Schiuma beige fine, cremosa, poco persistente, ma rimane una corona (e questo basta in una birra corposa come questa, o per esempio in una Imperial Stout).
Profumo di caramello e prugne secche, con note di uvetta. In bocca le note amarognole di erbaceo (che ricordano un po’ lo zucchero molto scuro, anche) bilanciano i sapori dolciastri di uvetta e caramello, anzi, l’amaro addirittura vince sulla dolcezza e domina dopo il sorso con una bella persistenza. Corpo medio-alto. Carbonazione media.
Ottima. All’opposto della dolciastra Maximator, la Animator mostra i muscoli e ribalta il tavolo con una violenta dose di luppoli. Stesso stile di birre, risultati molto differenti!

Ayinger Celebrator.
Colore marrone scuro, che diventa rubino-castagna in controluce. Schiuma beige cremosa, fine, non molto alta e poco persistente, ma rimane una corona. Peccato non avere una foto decente. La prossima volta che la bevo (ne ho due in cantina ancora) la fotografo di nuovo e cambio l’immagine.
Profumo di caramello, prugne secche, noci e zucchero di canna. Sapore di uvetta passa, datteri, caramello scuro, forse una nota di marzapane sullo sfondo. Dolce, ma bilanciato da sufficiente amaro. Corpo medio. Carbonazione media.
Molto buona. Ci troviamo a metà strada tra Maximator e Animator, né dolcissima né amara, la Celebrator mostra un grande equilibrio. Per ora la mia doppelbock preferita di tutte le –ator.

Aecht Schlenkerla Rauchbier Fastenbier.
Colore ambra, riflessi arancio. Schiuma bianca, cremosa, abbastanza alta.
Profumo affumicato di speck, profumo dolce di caramello e frutta disidratata. Sapore coerente, con il fumo che accompagna sapori di caramello e frutta come in uno strano “speck dolce”. L’amaro finale ben bilancia la dolcezza, come in una Hopped Bock. Ottimo prodotto. Corpo medio-leggero. Carbonazione medio-alta.
Molto buona, ma per gusto personale preferisco il corpo più forte della Aecht Schlenkerla Rauchbier Urbock di cui parleremo in un futuro articolo.

Alla prossima!