Due parole di premessa: se frequentate un pochino il mondo delle birre, anche solo come clienti interessati a sperimentare un pochino,  sarete incappati almeno una volta nelle definizioni “birra industriale” e “birra artigianale”. Ne abbiamo accennato anche nell’articolo di due settimane fa.

La definizione di birra industriale, per intendere le tristi birre da supermercato, è nata come contrapposizione critica con le nuove birre che recuperavano i grandi stili internazionali. I nuovi microbirrifici si autodefiniscono artigianali perché ritengono utile a livello comunicativo distinguere le birre che portano fin dalla categoria, per indicare già col nome che sono radicalmente diverse dalle bionde e rosse a cui la massa degli italiani (o degli americani) era/è abituato. Se le vecchie birre sono industriali, allora le nuove sono artigianali… il nome scelto serve a evocare anche un simpatico senso di diversità positiva (così gli hipster sono contenti), di passione, di piccolo, di Davide contro Golia, di lotta contro il sistema e Row Row Fight The Powah.

Da alcuni mesi “birra artigianale” è diventata anche una definizione con valore legale, ma ci arriveremo dopo. Intanto analizziamo i possibili elementi di definizione legati alle differenze tipiche tra industriale e artigianale.

Qualche mia considerazione sulle birre artigianali.

Prima di tutto trovo concettualmente inutile parlare di birra artigianale: sono stili di birra, stili spesso fatti altrettanto bene da birrifici indistinguibili per dimensioni da quelli industriali (Sierra Nevada, Stone, tanti altri) e che arrivano nei supermercati come i birrifici classici. In più questi stili di birra vengono proposti, più o meno male, ormai anche dai birrifici industriali… cos’è, ora Moretti e Poretti diventano birrifici artigianali perché tirano fuori qualche birra alla frutta,  Blanche o Weiss, una Porter, una Saison ecc.?
Come detto non è la qualità a rendere “artigianale” un birrificio, visto che di pessime birre artigianali è pieno, dicono gli esperti (ma fortunatamente ne ho incontrate poche: comprando online finisco quasi solo su nomi sicuri, consolidati e apprezzati).

È artigianale il birrificio che fa birre in bottiglia ed evita le lattine?
Questa è un’idiozia, e diversi grandi birrifici come Bevog, per rimanere in Europa, producono le stesse birre sia in bottiglia che in lattina e sono eccellenti in entrambi i formati. Sui pregiudizi insensati contro le lattine torneremo in futuro, vale la pena parlarne.

È artigianale il birrificio che fa birre non filtrate (torbide)?
Una birra torbida è semplicemente torbida invece di limpida, non c’entra con artigianale. Anni fa c’era la moda di abbinare torbido ad artigianale perché le birre industriali erano tutte limpide, ma era una cretineria senza senso nata dall’ignoranza: non tutte le birre hanno benefici dall’eccessiva presenza di lieviti morti in sospensione. Ormai le birre artigianali limpide o solo leggermente torbide sono molte.

È artigianale la birra perché non pastorizzata?
No. La birra se non è pastorizzata al più è “cruda”, mica è artigianale. Che c’entra artigianale? La pastorizzazione stabilizza il profilo aromatico della birra, impedendo future evoluzioni (che sono molto utili perché così matura, si sviluppa, ma sono anche fonte di potenziali problemi/guasti) e la fa conservare più a lungo. La qualità peggiora e non è un processo quindi adatto a tutti gli stili di birra perché il prodotto risulta meno fresco e fragrante? Va bene, ipotizziamo che accada: allora parliamo di qualità della birra, non di “artigianale” e “industriale”. Pastorizzare può diventare una necessità per mantenere la qualità delle birre se si fa successo e si inizia a vendere in altri continenti.

La Forst dell’Alto Adige per esempio pastorizza le birre in bottiglia per inviarle ovunque in Italia, ma le stesse birre vengono fornite in fusto nei locali dell’area in versione non pastorizzata. Sento dire spesso che sono davvero più buone (e la Sixtus comunque è molto buona anche se è pastorizzata).

Se la Poretti vuole fare una birra non pastorizzata questo non lo rende un birrificio “artigianale”, idem se un microbirrificio inizia a pastorizzare le sue Bock non diventa un “industriale”. Non è che ogni cosa con la “coda” è un cane: potrebbe essere un canguro o un edificio delle poste con la fila allo sportello. Confondere un tratto irrilevante per l’essenza stessa della cosa non è segno di chiarezza di pensiero.

Sempre nel vecchio articolo avevamo accennato alle birre crafty, come dicono gli statunitensi, ovvero quelle birre per stili e qualità simili a quelle dei piccoli birrifici, ma prodotte su scala industriale. Distinzioni poco utili: se una Porter un po’ leggera e scarsina la fa Poretti e la stessa birra fatta malino uguale, una cagatina, la fa MicroBirrificioSfiga, perché la prima devo ritenerla diversa (e moralmente inferiore) dalla seconda? Non c’è motivo.

È “artigianale” il birrificio che ci mette “passione”?

Prima di tutto “passione” non è misurabile o quantificabile, e non ci dice nulla dei risultati: la passione e l’impegno di un incompetente fanno più danni della pigrizia di un genio. “Passione” è un termine fuffa, perché chiunque può dire di averla senza che vi sia una possibilità di verificare la sua affermazione (le dichiarazioni di intenti non rispettano il criterio di falsificabilità di Popper).

Pensate alla moda delle IPA e APA, con tanti birrifici che hanno iniziato a creare birre nuove amare semplicemente lanciando manciate di luppoli alla moda (Cascade, Amarillo ecc.) in birre che già producevano, non va certo a favore di questa interpretazione: il birrificio Bi Du ha dedicato a questa moda una sua birra fantastica, la SuperanAle, il cui logo è un ironico dito nel culo come quello che i birrifici infilano ai clienti con certi trucchi (modificare luppolando forte birre già prodotte da tempo e spacciarle per novità, seguendo la moda).

Il mondo della birra, anche italiano, è pieno zeppo di IPA/APA interscambiabili, molto simili tra loro. Il che in fondo è anche normale… la birra si fonda su aderenze a stili precisi, non è strano che nel fare certi stili le birre si somiglino: cos’è, solo perché altri fanno APA molto classiche allora un nuovo microbirrificio deve vietarsi di produrre delle APA classiche ricche di luppolo Cascade?

Non ha senso continuare a parlare di “artigianale” come se significasse qualcosa di REALE, soprattutto oggi in cui anche i nomi industriali più noti iniziano a produrre stili di birra un tempo appannaggio solo dei birrifici artigianali. Si valutino solo le singole birre e la loro qualità, e lì un birrificio che punta sulla qualità può battere nello steso stile sia il collega piccolo che produce male che il colosso che produce birre troppo anonime e poco interessanti. Nessun birrificio artigianale serio dovrebbe sentirsi davvero in competizione con le 9 Luppoli Porter e Weiss di Poretti.

Ricordate che “artigianale” riferito alle birre fino al luglio 2016 era un termine di fantasia privo di qualsiasi valore legale… e visto l’impossibilità di definirlo in modo non contraddittorio, mi pare fin troppo logico che non fosse un termine riconosciuto dalla legge!
Infatti cosa hanno fatto quando hanno dovuto definirlo? Non hanno costruito la definizione sulla birra, ma sul birrificio con criteri di quantità di produzione e rifiuto nell’utilizzo di un paio di procedure.

Ma cosa dice esattamente la parte sulle birre artigianali del DDL S 1328-B approvato definitivamente la scorsa estate?

Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione. Ai fini del presente comma si intende per piccolo birrificio indipendente un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per conto di terzi.

Definizione che ora va a fare lista con le altre definizioni nelle legge sulle birre:

La denominazione «birra leggera» o «birra light» è riservata al prodotto con grado Plato non inferiore a 5 e non superiore a 10,5 e con titolo alcolometrico volumico superiore a 1,2% e non superiore a 3,5%.

La denominazione «birra» è riservata al prodotto con grado Plato superiore a 10,5% e con titolo alcolometrico volumico superiore a 3,5%; tale prodotto può essere denominato «birra speciale» se il grado Plato non è inferiore a 12,5 e «birra  doppio malto» se il grado Plato non è inferiore a 14,5.

Definizioni di grandissima utilità per spiegare il tipo di birra, lo stile, il bilanciamento tra dolcezza e amaro e cose così, giusto? La definizione “birra artigianale” è una definizione fiscale, che ha senso soltanto in relazione ad accise a scaglioni più vantaggiose per chi opera producendo molto meno di un grosso gruppo industriale, nel caso lo stato volesse difendere i piccoli produttori dai grandi gruppi industriali.

Alla fine il tanto a lungo promesso calo delle accise sulla birra è stato ridicolo ed è stato generale, senza un sistema di scaglioni che avvantaggiasse i piccoli birrifici e arrivasse alla tassazione massima al passaggio dei fatidici 200.000 ettolitri. No, no, niente di tutto questo: il legislatore ai birrai lo ha spinto nel sedere, senza nemmeno la gentilezza di menarglielo davanti nel frattempo (cit. Full Metal Jacket).

Esattamente come “doppio malto” è una definizione esclusivamente per uso fiscale. Sono definizioni che non parlano di birra, ma di tasse per i birrifici. I birrifici stessi sono, se ricordate il documentario segnalato nel precedente articolo sulle birre, depositi fiscali per lo Stato in quanto fabbricano, lavorano, ricevono o detengono dei prodotti (gli alcolici) soggetti ad accisa. Torneremo a parlare in futuro di “doppio malto”.

Benvenuti nel Nuovo Mondo Coraggioso della birra italiana in cui…

• Se hai comprato un Barley Wine prodotto nel 2017 da un birrificio che all’epoca faceva 199.998 ettolitri hai con te un prodotto artigianale, ma se hai lo stesso Barley Wine prodotto allo stesso modo, negli stessi macchinari, ma nel 2019 quando il birrificio ha raggiunto i 200.002 ettolitri, hai un prodotto industriale. Mi raccomando: quando li osserverai invecchiare in cantina, guarda il secondo arrivato molto male!
• Il birrificio che produce una linea di birre pastorizzate per un mercato e una linea di birre non pastorizzate per un altro mercato, visto che non produce solo “birre artigianali”, si potrà chiamare “birrificio artigianale”? Chi lo sa. D’altronde è stata definita la birra in base al birrificio, ma il birrificio in sé non è stato definito per legge! Chiamarsi “birrificio artigianale” rimane fuffa come prima.
• Se produci eccellenti Export Stout, fantastiche birre acide premiate in concorsi di alto livello internazionale, e delle Double American IPA con un carattere tale che i tuoi colleghi mastri birrai si levano il cappello quando sentono il tuo nome, ma lo fai come “birraio zingaro” (o “brew firm”) che si sposta di impianto in impianto di anno in anno, senza possedere la proprietà dei mezzi di produzione, beh, spiacente, la tua non è birra artigianale. D’altronde la birra non conta per definire la birra stessa, non l’avevi ancora capito?
• Quattro.
• Se il tuo magnifico microbirrificio viene comprato da un altro birrificio più grande, per cui tu passi da essere un birraio indipendente a essere il mastro birraio al soldo del tuo nuovo capo, però per il resto ti fa continuare a lavorare come prima con i tuoi metodi, i tuoi strumenti di prima e le tue ricette…
  … mi spiace molto per te, ma le tue birre ora non sono più artigianali.

Non è tutto perfettamente logico e sensato? ^_^

Lasciando da parte il fatto che ormai “birra artigianale” è un nome che ci dobbiamo tenere, come dobbiamo sopportare “doppio malto”, e in entrambi i casi non ci viene detto praticamente nulla sulla birra, proseguiamo il discorso con un’ultima riflessione.

Un motivo in più per evitare la contrapposizione “artigianale” contro “industriale” è che non porta a livello di comunicazione, come almeno si potrebbe sperare, solo vantaggi, ma porta con sé tanti “compagni che sbagliano” che possono danneggiare con la loro presenza la reputazione dei buoni birrifici per il solo fatto di essere anche loro “artigianali”.

Ricordate cosa diceva Agostino Arioli del Birrificio Italiano, che avevo commentato nel precedente articolo sulle birre?

In Italia non ci sono scuole né corsi seri per formare un birraio artigianale, quindi questo è un problema. Morale, la qualità delle birre artigianali è tutt’altro che garantita. Il cliente che si accosta alla birra artigianale per la prima volta e trova una birra fetente, se lo è giocato colui il quale gliela ha somministrata, ma me lo sono giocato anch’io. Se lo è giocato tutto il mercato potenziale della birra artigianale.

Se “artigianale” non è definibile secondo criteri davvero utili legati alla birra, che senso ha ghettizzarsi chiudendosi assieme a gente di cui nemmeno ci si fida, in modo che i danni degli incompetenti colpiscano tutti? Ha senso che se una birra di un collega è cattiva, il cliente inesperto e disgustato la subisca come un invito a lasciar stare tutte le birre artigianali e tornare alle care, vecchie, bionde industriali?
Si faccia birra e basta e la si valuti così com’è, senza chiudersi in ghetti di lusso. Parli la birra, non l’etichetta di “artigianale” che andrebbe relegata a denominazione assurda come già avviene con “doppio malto”.

Bevete birra e bevetene a piacere, ma non bevetevi le stupide definizioni farlocche! ^_^